Menu
Boann Distillery: "Ghost Whiskey"

- sådan smagte whiskey for 100-200 år siden. Irske Boann Distillery bruger gamle opskrifter til at genoplive smagen af whiskey fra 18-1900-tallet

Tekst: Claus R. Hebor This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.  - Fotos: Boann Distillery


I 2017 skrev jeg en artikel med titlen: “Storytelling, historie og tradition er de ekstra ingredienser hos Boann Distillery” om deres fyldige irske Whistler whiskeys. Dette er blevet endnu mere tydeligt med deres seneste projekt med historiske mashbills, der er baseret på opskrifter mellem 1820 og 1950, som nu bliver genoplivet på Boann Distillery. Som historiker og whiskey-elsker er jeg naturligvis fascineret af muligheden for at smage ”det oprindelige eller ægte whiskey fra fortiden”, da vi nok må erkende, at stort set alle whiskeys i dag er tilpasset vores tid, smag og kultur. Nu sker der noget nyt - ved at gå tilbage til det gamle...
Boann Whiskey kan fåes i Danmark på www.lago.dk/shop/128-whiskey---irsk/.

Oprindelig var den unikke whiskeytype ”pot still” med stor andel umaltet byg og andre kornsorter helt enerådende i Irland. Disse pot still-whiskeys forsvandt stort set fuldstændig gennem 1960-70´erne, hvor nogle få multinationale selskaber overtog de få tilbageblevne destillerier med nogle af de mest kendte irske whiskeybrands. Resultatet blev en meget ensartet mainstream-whiskey, som er blevet sællerter i hele verden, men som ikke har været helt så værdsat i whiskeykredse.
Den kendte irske whiskey-historiker og forfatter Fionnán O'Connor har som led i hans PhD-projekt fundet en lang række irske whiskey-opskrifter gennem 200 år. Opskrifterne er fundet i støvede arkiver over hele Irland, og relaterer sig tilbage til nu hedengangne destillerier, som fandtes i hver lille by i Irland. Det mest overraskede var, at stort set alle opskrifter var pot still whiskey med helt op til 30% andre kornsorter som hvede, rug og havre sammen med byg (maltet og umaltet). 
Den i dag mest kendte pot still whiskey er nok Redbreast, der som den eneste overlevede ensretningen i 60-70´erne, dog med en begrænsning på max. 5% andre kornsorter end malt og umaltet byg i pot still-mæsken i den vedtagne Technical File. 
Den oprindelige smag, duft og tekstur i ægte irsk pot still whiskey er med andre ord gået tabt. Fionnán O'-Connor kalder det ”ghost whiskey”.
 
Boann Distillery genopliver ægte irsk pot still whiskey
Fionnán O'Connor fik et samarbejde med Boann Distillery i Drogheda nord for Dublin, som fandt det utrolig spændende at genoplive disse originale irske pot still whiskeys - præcis efter de gamle, originale ”mashbills”, som man kalder kornblandingen til mæskning. Endnu mere interessant er det, at de gamle opskrifter er fra navngivne, nu lukkede destillerier, således at man kan genskabe whiskey fra f.eks. byer som Sligo eller Drogheda, som den smagte i 1820.
Mashbill-projektet startede i efteråret 2020, hvor man valgte godt 10 forskellige mashbill-opskrifter. Allerede her viste der sig store forskelle, da f.eks. kornblandinger med høj andel af havre skulle ”koges” op til dobbelt så mange gange som andre. På et tidspunkt frygtede Fionnan, at rørerne fra mashtun faktisk ville sprænge af havren, som stort set blev til grød.
Hver mashbill-opskrift blev fulgt minutiøst med tilsætning af gær, kontrol af temperatur og gæringstid, før destillationen blev foretaget på helt traditionel vis på de smukke kobber-stills på Boann Distillery. Da anlægget er automatisk kunne man sikre, at alle mashbills fik præcis samme destillering, således at smagsforskelle udelukkende ville komme fra kornblandingen samt fra lagring på fade. 
 
Over 40 forskellige varianter på fad
Man fordelte de godt 10 ”vintage mashbills” eller new makes på 4 forskellige fadtyper: bourbon, oloroso sherry, rom og rødvin (NEOC), således at man nu står med godt 40 forskellige pot still new make´s, som lagres de næste mange år. Interesserede kan allerede nu skrive sig op til et tasting kit, hvor man kan udvælge den ønskede mashbill og fadtype til sin helt egen ”vintage pot still cask”. 
Naturligvis har Fionnan sammen Sally-Anne Cooney og Matt Ó hÉildhe (Matt Healy) fra Boann Distillery allerede smagt de forskellige new makes. 
«Alle taler meget om, hvad fadet gør for whiskey, men allerede nu kan vi fastslå, at der er enorme forskelle i smag, duft og tekstur på de forskellige mashbills”, fortæller Sally-Anne, der sammen med sine forældre og brødre grundlagde Boann Distillery i 2014. De fremstiller bl.a. den glimrende irske Whistler whiskey-serie med de hyggelige korkpropper med noderne til melodien ”The Whistling Gypsy Rover”. The Whistler whiskey markedsføres også i Danmark af Lago.
”Det er som dag og nat at smage en new make med høj andel af hvede i forhold til én med høj andel af rug. Hvede giver en meget cremet smag, rug giver krydret og hvede en mere brød-/briochesmag - og det allerede som new make før lagring på fad.”
Man kan kun gætte på, hvilke nye og spændende smagsnuancer der så kommer efter 3-5-7 år på fade, som hver især bidrager med endnu flere smagsnuancer og mere kompleksitet. 
Endvidere bliver disse vintage mashbills udsat for en gaskromatografi-undersøgelse, hvor Heriot Watt University i Edinburgh undersøger den flydende blanding, deres relative koncentration samt at adskille og rense komponenter i en blanding, og dermed de enkelte komponenters indflydelse på smag, duft og tekstur.  
 
Håber på udvidelse af Pot still-begrebet
De bedste mashbills / new makes udvælges til en blindsmagning af 30 master distillers og whiskeyeksperter fra forskellige destillerier og whiskeysammenslutninger i Irland og Skotland i foråret 2021. Det forventes, at denne smagning af de historiske og originale pot stills forhåbentlig kan medføre en ændring af Technical File, således at irsk pot still whiskey får en større variation og et langt bredere smagsunivers, og så vi alle igen kan smage, hvordan irsk whiskey smagte for 100 og 200 år siden.
”Vi ved naturligvis ikke, om Whiskey Association vil anerkende disse historiske pot still-opskrifter som ”Irish Single Pot still”, men vi føler, at vi får en mere ægte og oprindelig irsk whiskey end de nuværende pot still whiskeys. Vi håber meget, at vi kan udvide grænserne for postill whiskey - til glæde for whiskeydrikkere, men også for at bevare vores unikke irske historie og irske særpræg”, siger Sally-Anne. 
 
Pot still whiskey er en reaktion på skatteopkrævning
Pot still whiskey er kendetegnet ved at tilsætte en stor andel umaltet byg til den traditionelle maltede byg. I malt får byggen lov til at spire og udvikle flere sukkerstoffer, som herefter tørres over varme, hvorimod umaltet byg – eller de andre kornsorter hvede, rug og havre - blot er den rene kornsort, som ikke indeholder så meget sukker, men derimod andre, mere krydrede smagsstoffer.
Denne øgede tilsætning af umaltet byg og andre kornsorter til irsk whiskey var en direkte reaktion på skatteopkrævning fra den engelske konge, som i 1785 indførte en direkte skat på malt, da malt jo var den vigtigste ingrediens til whiskey - indtil dette tidspunkt. 
I Irland havde man et århundredelangt oprørsforhold til den engelske imperialisme, så irerne ville for alt i verden undgå at betale skat til undertrykkerne. De begyndte simpelthen at tilsætte op til 50% umaltet byg udover de øvrige kornsorter til mashbill-opskriften til whiskey. En rebelsk og kreativ måde til at omgå malt-skatten - og en ny og unik whiskeytype var opstået: irsk pot still whiskey. Og så sparede de jo naturligvis også penge til skat fra deres meget beskedne indtjening.
Pot still whiskey er blevet en vigtig del af den irske whiskey-revival i de seneste 10-15 år, og stort set alle nye destillerier fremstiller eller er i gang med at fremstille irsk pot still whiskey. Så hvor der for få år siden kun var Redbreast og et par andre mere ukendte mærker, så boomer Irland i dag med den irske specialitet pot still whiskey. Og det er jo helt naturligt, da pot still whiskey siden 1785 var den langt mest udbredte whisk-eytype i Irland - og et distinkt kendetegn for den lidt mere krydrede irske whiskey.
 
Historisk Preston Whiskey fra Drogheda genopstår
”Vi har endnu ikke besluttet, hvor mange af disse ”vintage pot stills”, der kommer i handlen efterfølgende, men da vi ligger i Drogheda vil vi lancere en historisk Preston Fine Irish Whiskey efter den præcise mashbill-opskrift fra Preston Bonders fra Drogheda i 1800-tallet - og som var whiskey fremstillet på Jameson in Bow Steet in Dublin. Vi skaber dermed en forbindelse med vores lokale historie og vores forfædre, som fremstillede whiskey i 1800-tallet”.  
”Men det kan da også være, at der kommer andre ”local vintage pot stills” som f.eks. en Tipperary pot still fra 1800-tallet, så det kan være, at vi kommer til at smage helt nye og spændende whiskeys om nogle år, som vil være med til at udbrede kendskabet til den enestående irske pot still whiskey,” slutter Sally-Anne. 
Gode eksempler på, hvordan storytelling, historie og tradition virkelig er med til at underbygge Boann Distil-lery´s profil og passion for at gå nye veje til at skabe velsmagende og spændende whiskey.
 
Projektet med disse ”vintage mashbills” er naturligvis interessant for at skabe nye smagsvarianter i whiskey, hvor netop de nye, irske destillerier i de seneste 10 år har været gode til at eksperimentere med fade og blends. 
Men derudover viser projektet irerne enestående sans for at bevare deres historie, herunder at anvende deres oprindelige whiskey til at understrege deres unikke identitet og kultur, som i 1000 år har kæmpet for frihed og selvbestemmelse. De gamle mashbill-opskrifter, som nu genoplives, bryder de nuværende regler i Technical File, men for mange irere er det stadig næsten et formål i sig selv at udfordre autoriteterne. Her kan irerne få deres oprindelige og ægte irske whiskey tilbage.
Og som historiker er det fascinerende at få lov til at smage og dufte til fortiden, så man kan skabe et mere helstøbt og ægte billede af livet for 100 og 200 år siden, som var den gyldne æra for irsk whiskey, der i denne periode blev anset som den fineste whiskey og eksporteret over hele verden. 
Så ”vintage mashbill”-projektet er meget mere end ”bare” whiskey...
 
Ny peated whiskey fra Boann Distillery
I sommeren 2021 lancerer Boann Distillery en peated whiskey, som med typisk irsk humor og afslappethed er inspireret af spaghettiwestern ”Den gode, den onde & den grusomme”. Den hedder ”The Good, the Bad & the Smoky” og hvor deres øvrige Whistler-whiskeys har det fredelige slogan ”Sit and whistle a while”, så udtrykker den nye peatede whiskey lidt mere kant i musikken: “Every gun makes its own tune”. The Whistler Peated med en fin styrke på 48% består af blended irsk malt, der er lagret i bourbon-fade og yderligere modnet i Laphroaig quarter casks.

Af andre whiskey-nyheder så kommer Boann Distillery med en Single Cask, Single Grain, Stout cask i samarbejde med O´Hara´s, en 15-års og 9-års single malt. Og om nogle år tillige deres histo-riske irske Single Potstill Whiskeys. Målet er at nå en 14-16 forskellige Whistler whiskeys, så der er noget for enhver smag. 
 
Verdens bedste Potstill New Make og ny SILKS gin
Boann Distillery er i 2021 blevet kåret til at have fremstillet verdens bedste New Make, som er en potstill-opskrift med malt, umaltet byg, hvede og rug. 
Det er faktisk deres normale new make, som de lagrer på fade til whiskey. Destilleriet siger, at med kåringen af den bedste new make, så er det også en anerkendelse af deres tre kobber-destillationsstills med bl.a. moderne nano-teknologi for at opnå størst mulig interaktion med kobberet, som derved giver det perfekte udgangspunkt til lagring i fade til whiskey. 
”New Born”, som den passende hedder, sælges som online og i udvalgte forretninger og ligger i cask strenght-styrke på 63%.

Samtidig lancerer Boann Distillery deres første gin SILKS, som er inspireret af jockeyerne på den kendte hestevæddeløbsbane Bellowstown Racecourt, som man kan se fra destilleriet.
SILKS Gin er infuseret med bl.a. hjemmeavlede æbleblomster, egen honning og hyldeblomst, som giver en meget blomsteragtig, naturlig og blød smag. Gin kan fås fra deres online shop og i ud-valgte forretninger. 
.   
Artiklen må ikke kopieres eller citeres uden angivelse af forfatter © Claus Hebor – juni 2021


.

Sally-Anne Cooney er grundlægger af det familie-ejede Boann Distillery i Drogheda nord for Dublin. De fremstiller Whistler whiskey samt SILK gin og Merrys Irish Cream Liqueur
 

Michael Walsh, head distiller, og Fionnán foran de mange 10.000l washbacks (gæringskar), hvor man har genoplivet de gamle opskrifter   
 
 
Den irske whiskey-historiker og forfatter Fionnán O'Connor har støvet en lang række 100-200 år gamle pot still-mashbills op i Irland
 
De tre smukke kobber-pot still er automatiserede, således at man kan foretage præcis samme destil-lering for alle de oprindelige mashbills. Derved er det selve kornblandingen og efterfølgende lagring på forskellige fade, der udelukkende definerer smagen
 

Single Pot Still New Make fra Boann Distillery
 
Lagring foregår på i kælderen på destilleriet, så alle processer i whiskeyproduktion kan opleves på Boann Distillery. 
Vintage Mashbills er navnet for de godt 40 for-skellige typer oprindelig og historisk irsk pot still whiskey, som er til ”smagsprøve” hos whiskeyeksperter i 2021
 
Man føler sig næsten hensat til 1800-tallet, når man ser, hører og dufter processen i den gyldne kobber-pot still
 
 
 

 

Gå til top